Il pane cotto a legna

Mi ricordo il pane che faceva mia nonna, una delizia che durava diversi giorni. Oggi perforatura ci sono alcuni forni a legna.


Bisogna fare attenzione, perché alcuni utlizzano la legna come combustibile, all’esterno delforno. Un po’ come faceva mia nonna con la cucina economica, E poi ci sono quelli che fanno fuoco dentro il forno.

Un forno a legna storico ha una struttura architettonica ideale, con la giusta proporzione cielo-terra per la cottura. E' una questione di grandi spazi, che forse i panifici di città non si possono più permettere. I materiali isolanti, tutti naturali (come cenere e sabbia), consentono una cottura uniforme e conservano il calore più a lungo. Altra questione importante è il pavimento del forno, che nel mio caso è fatto di mattoni e terra.

Il fondo deve assorbire umidità dal pane, per evitare che l'acqua bolla sotto la pagnotta e bruciacchi la parte inferiore. In quanto al combustibile, il forno a legna consente di ricorrere a materiali pregiati, come il legno di nocciolo che impregna l'ambiente di aromi e profumi che si ritrovano nel pane; basta un rametto di ginepro bruciato qualche secondo prima di infornare per regalare un buon sapore alle pagnotte.

Il forno a legna, inoltre, obbliga il panettiere a ritmi più lenti, rispettosi del processo di lievitazione naturale. In ultimo, per quel che concerne l'aspetto ambientale, un forno a legna inquina sicuramente meno di quello a gasolio e, in epoca di caro-petrolio, è meglio un combustibile locale che non pesa sulla bilancia economica nazionale.

La procedura è molto laboriosa. Si comincia la mattina presto a riscaldare il forno con le fascine. Dopo un'ora la temperatura è al punto giusto e si comincia con l'infornata. Quando il termometro cala devono essere aggiunte nuove fascine e si procede ancora con l'infornata.I prodotti cotti nel forno a legna assumono caratteristiche particolari e diverse rispetto a quelli industriali. Il pane, grazie alla particolare lievitazione, dura anche una settimana, mentre il contatto con i mattoni 'refrattari' durante la cottura lo rende particolarmente gustoso e croccante. Tornano fuori insomma i vecchi sapori, odori e colori di una volta.

http://vaterlandvenetia.blogspot.com/2010/04/sarmego-un-panifico-legna.html

A Sarmego, un panifico a legna

Troviamo a Sarmego, comune di Grumolo delle Abbadesse, nei dintorni di Grisignano, Roberto Sofia, titolare di un panificio a legna che ha del sorprendente.


Il forno a legna ha il fuoco diretto, nel senso che la legna brucia sopra le pietre, e non soltanto che viene scaldato da sotto: lui ci tiene molto a sottolineare questa particolarità, tanto da avere un po’ di ruggine con questi ultimi. Immaginatevi un forno da pizza, solo molto più grande, in pietra., per complessivi dodici metri quadri. E’ faticoso lavorarci, perché le pale che usa sono molto grandi e lunghe, in quanto lui deve poter arrivare iln ogni angolo: l’abbiamo visto all’opera e non è uno scherzo.

Ogni infornata sono circa tre ceste, per un totale di un quintale e venti. Lui produce tre tipi di pane, ossia pane comune, le mantovane per i panini e il pane all’olio.

Il suo forte è il pane biscotto. Il "Pan biscotto" nel Veneto è un prodotto di antica tradizione e ancor oggi è particolarmente consumato nel Basso Vicentino e nel Polesine. In queste zone il pan biscotto era tradizionalmente preparato nelle "casade" o fattorie di campagna, dove vi era un forno a legna che veniva adoperato dai salariati. Mediamente si faceva il pane per la famiglia ogni 15 giorni, ed era quindi necessario ottenere un prodotto facilmente conservabile.

Anche Venezia aveva una grande tradizione nel pan biscotto o gallette. Utilizzato inizialmente nelle navi già nel 1280, esisteva una Magistratura che controllava la fabbricazione di questo prodotto, principalmente usato in alternativa a quello fresco.

E poi non disdegna di preparare dolci, orgogliosamente sull’insegna è scritto dolsi, pasticceria secca e focacce.



Via Venezia 66

36040 Grumolo delle Abbadesse (VI)

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