IL CONSORZIO TUTELA DEL BUDELLO NATURALE

Proprio vero che la qualità del prodotto si misura anche dai piccoli particolari. Uno di questi è il budello con cui vengono insaccati i salumi. Io non ci ho mai pensato. IL CONSORZIO “TUTELA DEL BUDELLO NATURALE” viene costituito nel 2001, dalle imprese di lavorazione dei budelli.


L’obiettivo del Consorzio è quello di Valorizzare la lavorazione e la commercializzazione del budello naturale nella produzione degli insaccati di carne. L’utilizzo delle budella naturali per la conservazione della carne, è antica quanto la macellazione dei suini ed altri grossi animali, per sfamare i popoli.

Oggi esistono i budellai, o per meglio dire aziende che preparano le budella naturali per essere insaccate sia dai salumifici, sia dai privati per le macellazioni casalinghe, ma non è stato sempre cosi.

In antichità le budella ricavate da un solo animale erano sufficienti ad insaccare tutta la carne trita dello stesso, in quanto si tendeva a salare la carne a blocchi interi o meglio a pezzi. Questa esigenza era dovuta al fatto che si doveva recuperare il più possibile dall’animale, e la carne trita , altro non erano che gli sfridi di lavorazione, quei pezzi che si staccavano dal taglio principale durante la lavorazione, quindi veramente poca. Per insaccare quella poca carne era sufficiente lavare pochissimo budello, cosa che faceva il macellaio o norcino.

Venendo ad epoche più recenti, la macellazione casalinga si è evoluta ed ha perso un po’ il significato di sostentamento indispensabile, diventando un complemento proteico alla povera alimentazione degli agricoltori. Ecco quindi che la carne salata in pezzi, cala come quantità, affinandone i tagli, e dandogli una forma, facendo crescere invece la quantità di carne da salame o salsicce.

Questa evoluzione fa si che le budella dell’animale siano appena sufficienti a vestire i pezzi interi, ( coppe, pancette, lonzini) e ancora meno a trasformare in salame, cotechini e salsicce, la carne trita. Tanto che addirittura si è arrivati ad usare la pelle delle zampe per insaccare proprio tutto il maiale.

In epoche molto più recenti, dal 1800 in poi, la macellazione, da casalinga o agricola ( nelle cascine si macellavano parecchi suini) diventa artigianale, e dal 1900 in poi industriale. Alla luce di questi cambiamenti di mercato, con richieste di tagli freschi per la distribuzione capillare delle macellerie, e di richieste di prodotti insaccati, il consumo di budella aumenta in modo esponenziale, tanto che addirittura molti grossi salumifici, pulivano e lavoravano le budella dei suini macellati da loro stessi, ed in più acquistavano sul mercato mondiale (soprattutto sud America ed Europa), budella equine e bovine grezze, che venivano poi sempre preparate dai reparti budelleria interni. Utilizzavano inoltre budella ovine provenienti dalle macellazioni nazionali e/o estere (si pensi soprattutto all’Oceania ).

Oggi per le famose ragioni di economia di scala, sono rimasti solo piccoli salumifci a macellare i propri suini, e nessuno di questi lavora le proprie budella. Il motivo è che il lavoro del budellaio, si potrebbe definire un’arte complessa, un po’ come una sartoria per vestiti su misura.

Oggi, l’approvvigionamento viene dal mondo intero, cercando quei tipi di budella grezze, che poi trasformate ( non solo in Italia) diventano i vestiti dei salumi migliori. Perché migliori? Perché un salume insaccato in budello naturale denota la voglia di fare un prodotto complesso, difficilmente standardizzabile, ma dal risultato eccellente.

Via Malavotti, 5 - 41100 (MODENA) - Tel. 059 252556 / Fax 059 252632

http://www.budellonaturale.it/

Dazzan, uno dei migliori panifici d’Italia

E’una giornata piovosa, piove su tutto il Nordest. Andiamo verso San Vito al Tagliamento, e poi un conoscente ci segnala il panificio Dazzan di Bagnarola di Sesto al Reghena. Visto che ci sono, faccio un po’di spesa: due panini,una pizzetta e un panino con l’uvetta. Il panino all’uvetta l’ho mangiato quasi subito: era leggero, non il solito mattone che ci propinano di solito. A casa, per antipasto, un pezzo di pane col formaggio: questo pane esalta perfino il gusto del formaggio.


Se tanto mi dà tanto, anche il resto sarà sublime. Faccio due chiacchiere con Andrea, quarta generazione di fornai, e poi appare anche il padre. Loro puntano a fare un pane di qualità, veramente e non per finta. Naturalmente si parte dalla ricerca rigorosa delle materie prime, privilegiando i grani più antichi, in modo da avere farine non troppo richhe di glutine, ma ricche di vitamine e di sali minerali. L’acqua è quella buona della zona, ricca di risorgive, depurata senza l’aggiunta di sostanze. Solo poco sale viene aggiunto.

E arriviamo alla lavorazione, tradizionale: loro partono tre giorni prima con un preimpasto, per poi reimpastarlo il giorno dopo. Poi formano il pane, che se ne sta buono a lievitare un altro giorno. E poi viene cotto e venduto. Così facendo usano la decima parte di lievito normalmente usata. Grazie anche agli ingenti investimenti in tecnologia: il locale ha temperatura e umidità stabilizzate, tutto il processo produttivo viene monitorato attraverso dei computer.

E così fanno qualità nel vero senso della parola, fatto che è stato riconosciuto loro premiandoli come uno dei migliori panifici d’Italia

Per finire, hanno una rivendita, Pane e Bontà, anche a Portogruaro (www.paneebonta.it).



Panificio Dazzan Giovanni

Via Sacile 1/b

33079 Bagnarola di Sesto al Reghena (PN)

Tel/fax 0434 688284

e-mail: panificiodazzan@libero.it

www.paneebonta.it

La Macelleria Furlan e Trabucco, una sorpresa a Salzano

Passando davanti, avevamo deciso di soprassedere un attimo alla visita perché c’erano troppi clienti e i titolari erano visibilmente indaffarati. Abbiamo continuato le visite a Salzano, perché è qui che si trova la macelleria, sperando in un attimo di tregua. Tra l’altro, abbiamo notato che altri esercizi avevano solo un cliente o due, e questo ci ha incuriosito. Finito il giro, siamo ripassati e abbiamo ancora atteso uno dei titolari. A questo punto, la prima domanda che abbiamo fato è stata: come mai qui ci sono tre o quattro persone sempre in attesa, e di là non abbiamo visto niente del genere? Il fatto era interessante, ma la risposta era semplice: hanno sempre seguito una rigida politica della qualità, fin da quando hanno rilevato la precedente gestione.


In primis, conoscono gli allevatori della zona e le loro stalle; il controllo parte dai bovini e dalla loro alimentazione, e questo vale anche per galline, faraone, conigli e così via.

Il costo è più alto, ma la clientela è contenta: vale la famosa frase, ossia meglio una bistecca in meno, ma che sia tutto di qualità. A quel che abbiamo visto, è una politica che rende, anche se indubbiamente più faticosa e complicata.

Abbiamo anche visto un bel banco di gastronomia, e qui uno dei due titolari ha tenuto a sottolineare il fatto che si tratta di preparati senza addensanti, conservanti e altra roba chimica. Senza dubbio, se ognuno è quello che mangia, da queste parti il medico e il farmacista non dovrebbero avere molto da fare.

La Macelleria Furlan e Trabucco è stata segnalata dai comunicatori e giornalisti dell'Associazione l'Altratavola, per l'iniziativa di informazione INFORIVIERA, che si svolge sotto il Patrocinio del Comune di Dolo.





MACELLERIA FURLAN E TRABUCCO srl

30030 Salzano (VE) - 10, v. Roma

tel: 041 484995

Gli infissi in legno della BM

Il legno: unica materia prima rinnovabile “viva” e “calda”, a maggior ragione per un serramento di classe.


Grazie alla coltivazione delle foreste ed ad un taglio controllato si preserva l’ambiente e si dispone di un materiale collaudato nei secoli.

Il legno è una materia prima sulla quale la BM conta e crede e che da sempre viene utilizzata dall’uomo. C’è una naturale sensazione di calore che lega l’uomo al legno, ciò lo rende ideale per la casa moderna. Calore che trasmette e ci accompagna per tutta la nostra vita e, grazie a semplici accorgimenti, si mantiene nel tempo come fosse sempre il primo giorno. Brevi e semplici manutenzioni mantengono intatti il fascino e sensazioni che altre materie prime non riescono a dare.

L’isolamento termico è la prestazione che ha avuto la maggiore evoluzione negli ultimi anni in virtù di un obbligo di legge che impone prestazioni minime ai costruttori. Vetrocamera basso emissivi con gas e profili termicamente migliorati, soglia a taglio termico, profili dei serramenti maggiorati e performanti permettono di dimezzare le dispersioni e di raggiungere valori di trasmittanza termica Uw/d <= 1,0 W/mq K.

Quindi, minori dispersioni, maggior risparmio nelle spese di riscaldamento e climatizzazione con conseguenti minori emissioni inquinanti a tutela dell’ambiente. E temperatura uniforme in tutta l’abitazione, anche in prossimità dei serramenti.

Quarant’anni, questo è il periodo medio di vita di un serramento in legno utilizzato correttamente. Per questo i serramenti della BM sono corredati da un manuale di “Istruzioni di posa, uso e manutenzione” per avere un serramento senza età che rimarrà come nuovo ben oltre i quattro, cinque, sei, dieci anni delle garanzie dei singoli componenti. Un serramento in legno che duri come il fabbricato non è un’utopia.

Le vernici ecologiche all’acqua utilizzate garantiscono una lunga durata e, la loro brillantezza e protezione, può essere rinnovata con un semplice panno ed un prodotto apposito. La ferramenta utilizzata è prodotta dalle migliori ditte del settore presenti sul mercato. La BM presta particolare attenzione alla consistenza della ferramenta di apertura rapportata ai vetrocamera sempre più pesanti che vengono montati.

La giusta ferramenta garantisce un lungo utilizzo nel tempo del serramento in legno. Le guarnizioni in materiale termoplastico ecologico, un minimo di due per ogni tipologia di serramento, garantiscono un’alta tenuta consentendo di raggiungere i valori più alti della scala nei test ai quali son stati sottoposti.

I vetrocamera sono il primo complemento per i valori prestazionali del serramento in legno, con una garanzia minima di cinque anni. I fornitori della BM sono scelti per la qualità del prodotto e per le garanzie che vengono prestate.

La BM diligentemente interviene per i propri clienti anche oltre il periodo di garanzia, per la

fornitura o sostituzione di pezzi di ricambio che nel tempo risultano di difficile reperibilità.



BM di C.Buffon & C. snc

Via I. Castellarin, 14

33050 Ronchis (UD)

Tel.0431 56145 - Fax 0431 56459

info@bminfissi.it

www.bminfissi.it

La Macelleria Trevellin

Incontriamo Alessandro, un giovanotto un po’ stufo della situazione. Lui, e i genitori, ci mettono molto impegno, ma i risultati si fanno vedere poco. A Grisignano di Zocco, hanno una bella macelleria, che stupisce per la vastità e la preparazione del banco. Vendono carni da allevamenti in zone, che garantiscono una certa qualità, specialmente della Bassa Padovana.


I maiali, sono detti grufolini per la cura e l’attenzione di cui sono oggetto, per dare carni sane e gustose, a basso contenuto di colesterolo.

Il Grufolino è allevato con una tecnologia innovativa rispettosa dell’ambiente, del benessere degli animali, con una alimentazione che migliora le sue difese immunitarie. Le sue carni tenere, molto digeribili, sono ricche di ferro e di zinco. Contengono bassi quantitativi di acidi grassi saturi, dannosi per la salute; quantitativi elevati di acidi grassi polinsaturi: di Omega 3 e Cla (isomeri dell’acido linoleico coniugato), di estrema importanza per la loro attività appetitogena e ricostituente. Inoltre, hanno un’azione antiossidante con benefici immunitari, riduzione del tasso di colesterolo e rallentante dell’invecchiamento.

L’Accademia Nazionale delle scienze Americana ha affermato che il Cla è l’unico grasso acido che ha mostrato, in modo inequivocabile, la capacità di inibire l’attività di cancerogenesi.

Per i bovini, usa razza garronese: ottima attitudine alla produzione di carne, accrescimenti molto elevati nel primo anno di vita, buona adattabilità alle diverse condizioni di allevamento.

Buona fertilità; vitelli pesanti ma generalmente non presenta problemi al parto. Buona longevità. La produzione di latte è più che sufficiente per il vitello.

E poi polli e animali da cortile della Pedemontana vicentina e dell’Altopiano di Asiago.

Trevellin

Via Beggiato,42

36040 Grisignano Di Zocco

Tel.: (+39) 0444414081

La Macelleria Furlan e Trabucco, una sorpresa

Passando davanti, avevamo deciso di soprassedere un attimo alla visita perché c’erano troppi clienti e i titolari erano visibilmente indaffarati. Abbiamo continuato le visite a Salzano, perché è qui che si trova la macelleria, sperando in un attimo di tregua. Tra l’altro, abbiamo notato che altri esercizi avevano solo un cliente o due, e questo ci ha incuriosito. Finito il giro, siamo ripassati e abbiamo ancora atteso uno dei titolari. A questo punto, la prima domanda che abbiamo fato è stata: come mai qui ci sono tre o quattro persone sempre in attesa, e di là non abbiamo visto niente del genere? Il fatto era interessante, ma la risposta era semplice: hanno sempre seguito una rigida politica della qualità, fin da quando hanno rilevato la precedente gestione.


In primis, conoscono gli allevatori della zona e le loro stalle; il controllo parte dai bovini e dalla loro alimentazione, e questo vale anche per galline, faraone, conigli e così via.

Il costo è più alto, ma la clientela è contento: vale la famosa frase, ossia meglio una bistecca in meno, ma che sia tutto di qualità. A quel che abbiamo visto, è una politica che rende, anche se indubbiamente più faticosa e complicata.

Abbiamo anche visto un bel banco di gastronomia, e qui uno dei due titolari ha tenuto a sottolineare il fatto che si tratta di preparati senza addensanti, conservanti e altra roba chimica. Senza dubbio, se ognuno è quello che mangia, da queste parti il medico e il farmacista non dovrebbero avere molto da fare.



MACELLERIA FURLAN E TRABUCCO srl

30030 Salzano (VE) - 10, v. Roma

tel: 041 484995