Da 46 anni una linea di cucina ispirata ai prodotti e alle tradizioni del territorio
Il km 0 è, per i Ristoranti del Buon Ricordo, una tradizione e non una novità.
Anzi, ancor meglio, una pietra miliare dell’Unione, il cui Statuto – redatto nel 1964, in tempi in cui la varietà e la ricchezza della cucina regionale italiana rischiavano di scomparire davanti all’avanzata della cosiddetta “cucina internazionale” e la cucina tipica delle nostre contrade era, come scrisse Vincenzo Bonassi, sconosciuta o negletta - pone una condizione fondamentale per chi chiede di essere ammesso: una linea di cucina prevalentemente ispirata ai prodotti e alle tradizioni del suo territorio. La “specialità del Buon Ricordo”, cioè un piatto sempre presente nella carta dei ristoranti associati, al cui consumo è abbinato il dono di un piatto in ceramica decorato a mano, deve essere, appunto, per la scelta delle materie prime e del modo di cucinarle, dell’area in cui il ristorante opera.
Lo ha ribadito Adriano Agnati, Segretario Generale dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo, intervenendo alla tavola rotonda indetta da Symbola e Coldiretti in occasione del Festival Internazionale dell’Ambiente svoltosi recentemente a Milano. Intitolato “Il giro d’Italia a km 0”, l’incontro è stato l’occasione per un primo bilancio del progetto del km 0 e per fare il punto sulla proposta di legge nazionale e le varie iniziative legislative regionali.
“La maggior parte dei nostri associati è caratterizzato da una gestione familiare che si sussegue da generazioni – ha detto Adriano Agnati - Prevalgono, salvo nobili eccezioni, le piccole località sulle grandi città. Sicchè molti coltivano l’orto dietro casa e alimentano direttamente la cucina. Il pane, per lo più, lo fanno in casa, come la pasticceria. Cucina del territorio vuol dire prodotti del territorio. Vuol dire stagionalità. Vuol dire conoscenza delle tradizioni, non museificazione delle stesse. Per innovare bisogna conoscere le tradizioni e partire di lì rispettandone le ragioni, anche evolvendo i modi ma in coerenza, senza tradirle.”
“ Con il Touring Club – ha aggiunto – i nostri ristoranti hanno creato (investendoci risorse) una Fondazione che fa ricerche e programmi di educazione alimentare e, sempre col Touring, ogni anno danno vita ad una cena nazionale (contemporaneamente in 100 ristoranti a migliaia di persone) che, da qualche anno a questa parte è ispirata a “I sapori dei parchi”, cioè a fare conoscere (un parco ogni anno) i prodotti tipici e propri (assolutamente a km 0!) che per una volta e a scopo didattico-propagandistico vengono fatti assaggiare anche in regioni lontane.
“Questa è la nostra testimonianza. Che ci consente di aderire, anzi, in qualche misura, di sentirci degli antesignani del km 0 – ha concluso - Il consumatore ci conosce e ci premia. E, infine, il fatto che più di cento ristoranti distribuiti, più o meno, in tutte le regioni, si attengano a questi principi, da 46 anni, è per noi un irrinunciabile motivo di orgoglio.”
E a dimostrazione tangibile di come il km 0 sia per gli associati del Buon Ricordo una prassi consolidata, a conclusione dei lavori della Tavola rotonda, il
Ristorante La Rimessa di Mariano Comense ha imbandito per i partecipanti un’apprezzatissima performance di specialità lombarde, che ha spaziato dai filetti di pesce persico in carpione del lago di Como ai cavatelli al sugo di Missoltini lariani.
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