Proprio vero che la qualità del prodotto si misura anche dai piccoli particolari. Uno di questi è il budello con cui vengono insaccati i salumi. Io non ci ho mai pensato. IL CONSORZIO “TUTELA DEL BUDELLO NATURALE” viene costituito nel 2001, dalle imprese di lavorazione dei budelli.
L’obiettivo del Consorzio è quello di Valorizzare la lavorazione e la commercializzazione del budello naturale nella produzione degli insaccati di carne. L’utilizzo delle budella naturali per la conservazione della carne, è antica quanto la macellazione dei suini ed altri grossi animali, per sfamare i popoli.
Oggi esistono i budellai, o per meglio dire aziende che preparano le budella naturali per essere insaccate sia dai salumifici, sia dai privati per le macellazioni casalinghe, ma non è stato sempre cosi.
In antichità le budella ricavate da un solo animale erano sufficienti ad insaccare tutta la carne trita dello stesso, in quanto si tendeva a salare la carne a blocchi interi o meglio a pezzi. Questa esigenza era dovuta al fatto che si doveva recuperare il più possibile dall’animale, e la carne trita , altro non erano che gli sfridi di lavorazione, quei pezzi che si staccavano dal taglio principale durante la lavorazione, quindi veramente poca. Per insaccare quella poca carne era sufficiente lavare pochissimo budello, cosa che faceva il macellaio o norcino.
Venendo ad epoche più recenti, la macellazione casalinga si è evoluta ed ha perso un po’ il significato di sostentamento indispensabile, diventando un complemento proteico alla povera alimentazione degli agricoltori. Ecco quindi che la carne salata in pezzi, cala come quantità, affinandone i tagli, e dandogli una forma, facendo crescere invece la quantità di carne da salame o salsicce.
Questa evoluzione fa si che le budella dell’animale siano appena sufficienti a vestire i pezzi interi, ( coppe, pancette, lonzini) e ancora meno a trasformare in salame, cotechini e salsicce, la carne trita. Tanto che addirittura si è arrivati ad usare la pelle delle zampe per insaccare proprio tutto il maiale.
In epoche molto più recenti, dal 1800 in poi, la macellazione, da casalinga o agricola ( nelle cascine si macellavano parecchi suini) diventa artigianale, e dal 1900 in poi industriale. Alla luce di questi cambiamenti di mercato, con richieste di tagli freschi per la distribuzione capillare delle macellerie, e di richieste di prodotti insaccati, il consumo di budella aumenta in modo esponenziale, tanto che addirittura molti grossi salumifici, pulivano e lavoravano le budella dei suini macellati da loro stessi, ed in più acquistavano sul mercato mondiale (soprattutto sud America ed Europa), budella equine e bovine grezze, che venivano poi sempre preparate dai reparti budelleria interni. Utilizzavano inoltre budella ovine provenienti dalle macellazioni nazionali e/o estere (si pensi soprattutto all’Oceania ).
Oggi per le famose ragioni di economia di scala, sono rimasti solo piccoli salumifci a macellare i propri suini, e nessuno di questi lavora le proprie budella. Il motivo è che il lavoro del budellaio, si potrebbe definire un’arte complessa, un po’ come una sartoria per vestiti su misura.
Oggi, l’approvvigionamento viene dal mondo intero, cercando quei tipi di budella grezze, che poi trasformate ( non solo in Italia) diventano i vestiti dei salumi migliori. Perché migliori? Perché un salume insaccato in budello naturale denota la voglia di fare un prodotto complesso, difficilmente standardizzabile, ma dal risultato eccellente.
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