La carne di Zlatko Mavric

Ci eravamo sempre chiesti perché in Austria o in Slovenia la carne sia molto più tenera che in Italia,e oggi Zlatko Mavric ci ha dato la risposta. Il segreto sta tutto nella frollatura. Abbiamo mangiato carne alla griglia, e letteralmente si scioglieva in bocca: Zlatko ci ha spiegato che lui frolla la carne di bovino almeno per tre settimane, e le altre molto di più.


La frollatura è un processo chimico-fisico naturale, che avviene spontaneamente nei muscoli scheletrici degli animali appena abbattuti, trasformandoli gradualmente in carne. Per questo motivo, prima di essere offerte al consumatore, le carni vengono lasciate maturare (frollare) ed intenerire per qualche giorno. I tempi e le modalità di frollatura variano in base alle caratteristiche dell'animale (razza, età, taglia, tipo di alimentazione, stato di ingrassamento ecc.). Per i tagli di vitellone da cui si ricava la famosa "fiorentina" di qualità, ad esempio, i tempi di frollatura variano normalmente dai 10 ai 20 giorni, durante i quali le carni sono conservate in celle frigorifere alla temperatura di 0-4°C. Tempi di frollatura ancor più lunghi si possono utilizzare per produzioni di elevata qualità, come la famosa chianina IGP; ad ogni modo, qualsiasi sia la sua durata, questa operazione dev'essere eseguita in celle frigorifere a temperatura, umidità ed areazione adatte e costanti. Bisogna infatti evitare l'essiccamento e la putrefazione dovuta ad un eccessivo periodo di maturazione.

Tempi di frollatura particolarmente lunghi sono richiesti anche per la selvaggina (carni nere), mentre le carni bianche (faraona, pollo, coniglio, tacchino) e quelle di animali particolarmente giovani (agnello, capretto e vitello) necessitano di tempi assai più brevi (0-72 h). Animali giovani e di piccola taglia richiedono infatti periodi di maturazione inferiori rispetto a quelli necessari per le carni di animali di grande stazza.

Indipendentemente dalla mole dell'animale e dagli altri fattori, la durata di questo processo è inversamente proporzionale alla temperatura alla quale viene eseguita; ciò significa che tanto maggiori sono le temperature e tanto minori sono i temi di frollatura, e viceversa.

Il limite della frollatura è che richiede tempo, quindi denaro. Pertanto, l'industria alimentare è particolarmente attenta a tutte le possibili soluzioni per ridurre i tempi di frollatura, spesso con un danno alla sapidità e tenerezza del prodotto.( http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/frollatura.html)



Belica Turizem Zlatko Mavric

Medana 32

5212 Dobrovo

Tel.: 00386 5 30 42104 Fax: 00386 5 39 59109

E-Mail: info@belica.net

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A casa di Erzetic, un gioiello storico che continua

Siamo stati a casa di Edbin Erzetic, in quel di Pristavo, a ridosso del confine sul Collio Sloveno. Mi aspettavo la solita cantina come ce ne sono tante, ed invece si vede che Carga è anche un modo di essere. In cima ad una collina, bisogna salire su una rampa piuttosto ripida, e si vede anche da lontano che qui hanno lavorato diverse generazioni.


La cantina intanto è storica, con botti in legno e vetrocemento: sembra che quest’ultimo sia preferito alle vasche in acciaio, ma lo troviamo solo dai produttori più sensibili.

Lui, Edbin, ci tiene a dire che il merito maggiore va al terreno del Collio, costituito sotto lo strato di terra e di hunus da marna.

La marna è una roccia sedimentaria, di tipo terrigeno, composta da una frazione argillosa e da una frazione carbonatica data generalmente da carbonato di calcio (calcite), oppure da bicarbonato di magnesio e calcio (dolomite [MgCa(CO3)2]. Nelle marne tipiche la percentuale di carbonato di calcio va dal 35% al 65%; al di sopra e al di sotto di questi valori si hanno termini transizionali a calcari (o dolomie) per alti contenuti di carbonato, ovvero ad argille per bassi contenuti di carbonato. Questo tipo di roccia deriva da sedimenti fangosi, di origine prevalentemente marina, sedimentati in condizioni di bassa energia del mezzo.

Lui ha una serie di fossili che chissà a quando risalgono, ma il vino è veramente eccezionale.

Si sente la mineralità, il gusto è persistente. Ma si vede la mano dell’uomo: qui si producono 70-80 quintali per ettaro.

Ma la cosa che mi ha fatto notare è la faccenda della lotta integrata. Lui ha capito che nessuno di noi è immortale, dobbiamo solo gestire le cose e trasmetterle nel miglior modo alle generazioni future. E allora lui usa solo in minima parte roba chimica, ogni 5 anni ha il carotaggio e l’analisi dei terreni, ma il figlio probabilmente lo fa ogni anno. E lo stesso in tante parti non si usano concimazioni, per via della mineralità del terreno e dello scarso sfruttamento.

Abbiamo bevuto dello spumante, 70% ribolla gialla e 30% chardonnay, chiamato Donna Regina, fermentato con metodo champenois extra brut.



Edbin Erzetič, Pristava 2

5212 Dobrovo

+386 (0)41 692 292

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Aleksij Mavric ed Erzetic di Carga alla Villa di Maser in rappresentanza del Collio Sloveno

Martedì 15 giugno Mavric ed Erzetic di Brda rappresenteranno il Collio Sloveno all’incontro dei Borghi Europei del Gusto, riunione che dovrà stabilire le linee guida del prossimo Festival europeo che si terrà in provincia di Venezia.


La Villa di Maser (Villa Barbaro) è uno dei capolavori di Andrea Palladio(1508-80), Patrimonio dell'Umanità UNESCO, rimasta al centro della sua fiorente tenuta agricola. Aperta tutto l'anno, conserva il fascino della villa abitata dai proprietari, e durante gli eventi si può godere della straordinaria bellezza e magica atmosfera nelle diverse stagioni.

Avevamo incontrato il signor Erzetic all’albergo Venko, dove la direzione ha voluto presentare il meglio della produzione locale, a Dobrovo, sul Collio Sloveno.

Carga è un nome con una lunga storia. In conformità con la tradizione slovena, l'azienda ha mantenuto il nome del suo primo proprietario, Adam Carga, il cui primo cognome appare sui documenti ufficiali dal 1767, quando Adamo battezzò suo figlio. Adam Carga aveva acquistato la tenuta da Conti Thurn-Taxis (Torre).

Aleksij Mavric è un giovane produttore sempre del Collio Sloveno, specialmente di frutta, che poi provvede a lavorarsi: frutta sciroppata, ciliegie sotto grappa, marmellate, sciroppi, liquori, e così via. La sua produzione è di altissima qualità, e noi ve lo possiamo garantire, avendola assaggiata una mattina che siamo andati a trovarlo. Poi lui è un tipo particolare, che non esita ad esporre nella sua azienda alcuni dei migliori vini delle cantine della zona: ha capito che collaborando seriamente si crea un cartello di riferimento che dà frutti più a lungo e stabilizza il mercato.



Edbin Erzetič, Pristava 2

5212 Dobrovo

+386 (0)41 692 292

www.carga.si

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Aleksij Mavric

Kojsko 70

Goriska Brda

Tel 041 480270

La Festa della Ribolla e dell'Olio d'Oliva a Visnjevik

Nei giorni 7 e 8 maggio si terrà a Visnjevik (Dobrovo, comune di Brda nel Collio Sloveno) la Festa della Ribolla e dell'Olio d'Oliva.


L'Ufficio Turistico di Brda ci ricorda che alle pendici del Collio Goriziano centrale si trova l’abitato di Višnjevik, dove vive la famiglia Erzetic che, ormai da molti anni, è fedele alla terra del Collio e raccoglie ogni anno i generosi frutti della vite, con cui produce ottimi vini: Ribolla, Pinot Grigio, Chardonnay, Sauvignon, Damski Rosè, Don, Pepi, Cabernet Sauvignon e Pinot Grigio Amfora. La fattoria può essere visitata previa prenotazione (Višnjevik 25 a, 5212 Dobrovo v Brdih, Telefono: ++386 5 395 94 60, ++386 41 643 114 Fax: ++386 5 395 94 61 e-mailerzetic.visnjevik@volja.net

www.vina-erzetic.com).

Il re dei vitigni bianchi del Collio sloveno e' senz'altro l'autoctono ribolla, dal quale si ricava un vino gustoso e rinfrescante.

I giornalisti e i comunicatori dei Borghi Europei del gusto non mancheranno di fare un tappa all'Agriturismo Belica di Medana,per degustare una buona bottiglia di 'rumena rebula'!



Belica Turizem Zlatko Mavric

Medana 32 5212 Dobrovo

Tel.: 00386 5 30 42104 Fax: 00386 5 39 59109

E-Mail: info@belica.net

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Miran Sibav, un perfezionista

Siamo andati all’hotel Venko di Neblo, un paese vicini a Dobrovo, per incontrare alcuni produttori del Collio Sloveno, ed abbiamo trovato Miran Sibav.


Egli si definisce come un’azienda tradizionale e riflessiva, nel senso che cura molto il prodotto: è un’azienda familiare, che punta molto sul turismo enologico con le degustazioni, e bisogna dire che ci riesce.

Coltiva i frutteti, ciliegie e pesche, ed i vigneti: su un 70per cento di vini bianchi, il 30 è Ribolla gialla, e poi sauvignon, Pinot bianco e grigio, Tocai. Nulla da eccepire visto il terroir. Il restante 30% è dedicato ai vini rossi, merlot e cabernet.

Il suo pezzo forte è naturalmente la Ribolla, anche passita mediante vendemmia tardiva ed invecchiamento in botte.

Il vino viene venduto dopo circa un anno, per lasciar maturare il prodotto, dai 3 ai 5 giorni, in botte 5 o 6 mesi, a seconda dell’annata.

L’esperto dice, parlando della Ribolla: “Ottimo il profumo all’olfatto, gusto sapido ed asciutto ben equilibrato, morbido pur essendo un vino pieno”.

E gli altri vini sono al’altezza, come il Pinot bianco del 2007 che abbiamo assaggiato.



Miran Šibav - vinar

Neblo 45

5212 Dobrovo

Tel: 05 304 25 87

Fax: 05 395 96 35

GSM: 041 818 163



E-mail: sibav@siol.net

info@vino-sibav.si

http://www.vino-sibav.si/

Brda, un sogno

La favolosa, interessante e suggestiva regione chiamata Brda, in italiano Collio, si estende all' estremo ovest della Slovenia su un territorio di 72 kmq.. A limitarla sono a sudest il fiume verde smeraldo Soča (Isonzo), a nord-ovest il fiume confinario Idrija (Judrio) oltre il quale il Collio si espande solo in piccola parte anche sul territorio italiano, ad est il Monte Sabotino e a nord il Monte Corada. Il mondo collinare del Collio con i circa seimila abitanti che vivono in case assestate in borghi generalmente serrati alla chiesa in cima ai colli, digrada nel sud dolcemente verso la Pianura Friulana. La sera, è possibile vedere in lontananza le luci di Udine, e verso sudovest, quelle verso il mare fino ad Aquileia. Qui , quando fa bel tempo, si apre un nuovo orizzonte – il mare, il cui gradevole influsso mediterraneo rende la terra sullo strato di Flysch ancora più fertile. Le ottime condizioni naturali ed il contributo delle mani diligenti degli abitanti del Collio, denominati Brici, consentono una ricca raccolta di succosi frutti di ciliege, pesche, albicocche, olive, fichi e delle castagne. Da non dimenticare la rinomata vite, i cui frutti il giorno di San Martino vengono maturati in generoso vino.


Il Collio è un paese dal passato burrascoso e degli avvenimenti attuali molto interessanti. Ricordiamo che una volta c’era il confine con la Repubblica Veneta, e non sempre i rapporti erano amichevoli. Proseguendo da villaggio in villaggio s' incontrano le ricchezze dei beni storico-culturali e tante curiosità naturali degne di rilievo. È pure e un paese dei castelli e delle chiese bianche (di queste ultime se ne sono conservate quasi trenta) costruite generalmente in cima ai colli. La natura è stata molto generosa nei confronti del Collio: in primavera ci offre un' innumerevole quantità di fiori più incantevoli, in estate gustosi frutti ed in autunno un divertente gioco di colori arricchito con il più importante lavoro degli abitanti del luogo – la vendemmia. Poi , tardi in autunno ed inverno, la natura si mette a riposo, alle volte il paesaggio viene addirittura coperto di neve. I contadini – viticoltori in quel periodo si intrattengono nelle cantine, ed e proprio merito loro che viene alla luce un vino cosi generoso.

I Brici vi offriranno volentieri “un nappo di questo dolcissimo bacco” (Monti). Visitate il paese dei momenti più suggestivi! Per pernottare o divertirvi, ricordiamo l’hotel Venko, con annesso casinò, e Belica, un bellissimo agriturismo.



TIC Brda (Ufficio informazioni turistiche)

Grajska cesta 10, 5212 Dobrovo

Tel.: +386 5 395 95 94

Fax: +386 5 395 95 95

E-mail: tic@obcina-brda.si

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Carga, un nome che viene dalla Storia

Abbiamo incontrato il signor Erzetic all’albergo Venko, dove la direzione ha voluto presentare il meglio della produzione locale, a Dobrovo, sul Collio Sloveno.


Carga è un nome con una lunga storia. In conformità con la tradizione slovena, l'azienda ha mantenuto il nome del suo primo proprietario, Adam Carga, il cui primo cognome appare sui documenti ufficiali dal 1767, quando Adamo battezzato suo figlio. Adam Carga acquistato la tenuta da Conti Thurn-Taxis (Torre).

L’azienda di Edbin Erzetic si trova nel villaggio di Pristavo a circa 150 metri sul livello del mare. La famiglia coltiva da quattro a cinque ettari (su 12,4 ettari) di vigneti,da ben 10 generazioni. Il tradizionale Ribolla è il vitigno dominante, e di Tokaj, Chardonnay, Sivi Pinot, Sauvignon e sono anche cresciuti. La produzione annua varia da duecento a quattrocento ettolitri, di cui la metà del vino è nel range di qualità, metà in alta qualità. Edbin Erzetic ha vinto il suo primo premio nel 1988, quando il suo Tokaj 1987 è stato premiato con la medaglia d'argento al Ljubljana Wine Fair.

L’azienda Carga produce principalmente vini freschi, fermentato in vasche di acciaio inox. La qualità è molto costante.

Tra i bianchi, Ribolla, tra i rossi (circa un 20%) Merlot e Carmenere.

Edbin Erzetic è orgogliosa di offrire due specialità. Egli è uno dei rari viticoltori Brda per mantenere le uve Chardonnay sulla pianta fino a quando sono stramature, il vino che ne risulta è semi-secco, con un aroma molto ricco. Ed infatti la Ribolla gialla che abbiamo assaggiato aveva un gusto equilibrato, piacevole e facile alla degustazione, pieno ed intenso.



Edbin Erzetič, Pristava 2

5212 Dobrovo

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La Cantina Goriška Brda, una cooperativa che ha trasformato il paesaggio

Siamo ancora sul Collio (Brda in lingua locale) sloveno, appena al di là del confine dopo Cormons. E qui troviamo una grossa realtà, la Cantina Goriška Brda. Essa ha il merito di aver in gran parte contribuito allo sviluppo economico nonché alla qualità di vita nell'area di Goriška Brda. Ricordo il paesaggio da queste parti appena dopo l’indipendenza: adesso sembra una qualunque zona collinare delle Venezie, con la gente accogliente e contenta della vita.
La cantina fu costruita nel 1957. Parallelamente all'accelerato rinnovamento dei vigneti, la cantina fu sviluppata in estensione, la cui capacità odierna è di 18 milioni di litri di vino. La cantina è al 100% di proprietà dei membri della cooperativa.
La "Cantina Goriška Brda" è dotata di tecnologie moderne per la lavorazione dell'uva. I suoi esperti, dotati di una ricca conoscenza, ampie esperienze e tanto amore, arricchiscono i frutti della natura e i prodotti ottenuti dalle altrettanto esperte mani dei viticoltori di Goriška Brda. La cantina Goriška Brda, la più grande della Slovenia, alla vigilia della festa comunale di Nova Gorica, ha presentato una novità nella gamma degli eccellenti spumanti prodotti nel Collio sloveno: lo spumante Rosé Quercus. Per far risaltare al palato il gusto, la piacevolezza e l'eleganza, lo spumante Rosé Quercus è stato accompagnato dei piatti tradizionali del Collio sloveno e dalla raffinatezza dei piatti a base di rose, simbolo della città di Nova Gorica.
Lo spumante Rosé Quercus viene prodotto esclusivamente da uve Pinot nero che donano al vino un colore morbido con note rosa e violacee e fruttate fragranze di ciliegie, lamponi e frutti di bosco. Il metodo Charmat lungo contribuisce ad un equilibrato e ricco rilascio di acido carbonico, il che accentua il frizzante e fresco carattere del nuovo spumante. Questo spumante elegante e fruttato non è solo un ottimo aperitivo, ma anche piacevole vino secco, che sarà proposto dai sommelier, cuochi e buongustai anche accompagnando altri piatti.
.Lo spumante Rosé Quercus arricchirà la gamma di quelli già esistenti: spumante di Ribolla e spumante Ribolla Quercus per il quale nel 2007 la Cantina ha ricevuto al Concorso Enologico Internazionale di Verona un importante premio: una grande medaglia d'oro che su scala europea è considerata tra le valutazioni più importanti e autorevoli. Il nuovo spumante Rosé Quercus che con il suo carattere si colloca tra le ultime tendenze vinicole, rimane allo stesso tempo anche tradizionalmente e riconoscibilmente un prodotto del Brda.
Considerati gli andamenti nel mercato vinicolo e il crescente interesse verso gli spumanti, la cantina slovena auspica una grande attenzione verso questa novità. La vendita del nuovo spumante rosè al momento sarà una esclusiva delle vinoteche della cantina Goriška Brda e di alcuni ristoranti selezionati in Slovenia.

Vinska klet "GORIŠKA BRDA" z.o.o., Dobrovo
Zadružna cesta 9
5212 Dobrovo
Slovenia
info@klet-brda.com
http://www.klet-brda.com/

Zlatko Mavric, uno che sa come accogliere

Nel cuore del paesaggio del Collio nel paese di Medana si trova l'agriturismo Belica. Trovarlo è facile, dopo Cormons si supera il confine (si fa per dire) in direzione Dobrovo, e da questo si raggiunge Medana.
Appena arrivati, colpisce la vastità della struttura ricettiva e l’impagabile visto: l’occhio spazia su tutto il Collio, sloveno e italiano, dandone un senso di unità, e poi in lontananza si scorge il mare ed Aquileia, ammesso che sia sereno e limpido.
All’interno, si capisce il perché della vastità. Zlatko era partito da una semplice osteria di paese, neanche tanto grande, e poi ha aggiunto i vari locali. E’ interessante farne il giro: vi si trovano la cantina (notevole la raccolta di bottiglie che gli sono state regalate), la barricaia, la cantina di produzione vera e propria, la sala dove stagiona i formaggi, la sala degustazione, e così via. Al primo piano, accanto alla sala convegni, si trova la sala di stagionatura dei prosciutti: la si vede attraverso due finestre dalla sala convegni, una vista incredibile, che fa venire subito fame. Ho assaggiato il prosciutto ed è davvero delizioso.
Il ristorante puo' ospitare 50 clienti. Per i gruppi e' riservato un posto particolare col focolare.
Dagli inizi della primavera ai primi giorni d'autunno, è disponibile posto nel giardino e sulla terrazza coperta. Non potrete resistere alla appetitosa cucina ,che prende spunto dai tradizionali sapori del Collio, ottimi formaggi e pane casareccio (dal forno a legna). Fanno anche particolare attenzione alle carni prodotte e conservate da loro. Sono orgogliosi dei loro prodotti come il prosciutto, i salami, l’ossocollo, pancetta, salsicce, cotechini..
Veniamo al vino. Zlatko ha iniziato a produrlo nel 1983/84, ed ha iniziato ad imbottigliare più o meno con l’indipendenza. I prodotti di punta sono la Ribolla Gialla e il Tocai. Tra i rossi lui dice che il migliore è il merlot.
La Ribolla, il Tocai, lo Chardonnay, il Pinot Grigio li tiene 18 mesi in botti di acacia, mentre i rossi, Merlot, Cabernet e Pinot nero, li fa stagionare in botti di rovere.
Ultimo appunto, Zlatko dice che il Collio che si trova in territorio sloveno è quello più favorito dall’insolazione.
Per tutti questi motivi, l’agriturismo Belica è stato scelto come una delle tappe del Festival Europeo del Gusto che si terrà a dicembre.

Belica TurizemZlatko MavricMedana 325212 Dobrovo Tel.: 00386 5 30 42104 Fax: 00386 5 39 59109E-Mail: info@belica.net Indirizzo e-mail protetto dal bots spam , deve abilitare Javascript per vederlo
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