La carne di Zlatko Mavric

Ci eravamo sempre chiesti perché in Austria o in Slovenia la carne sia molto più tenera che in Italia,e oggi Zlatko Mavric ci ha dato la risposta. Il segreto sta tutto nella frollatura. Abbiamo mangiato carne alla griglia, e letteralmente si scioglieva in bocca: Zlatko ci ha spiegato che lui frolla la carne di bovino almeno per tre settimane, e le altre molto di più.


La frollatura è un processo chimico-fisico naturale, che avviene spontaneamente nei muscoli scheletrici degli animali appena abbattuti, trasformandoli gradualmente in carne. Per questo motivo, prima di essere offerte al consumatore, le carni vengono lasciate maturare (frollare) ed intenerire per qualche giorno. I tempi e le modalità di frollatura variano in base alle caratteristiche dell'animale (razza, età, taglia, tipo di alimentazione, stato di ingrassamento ecc.). Per i tagli di vitellone da cui si ricava la famosa "fiorentina" di qualità, ad esempio, i tempi di frollatura variano normalmente dai 10 ai 20 giorni, durante i quali le carni sono conservate in celle frigorifere alla temperatura di 0-4°C. Tempi di frollatura ancor più lunghi si possono utilizzare per produzioni di elevata qualità, come la famosa chianina IGP; ad ogni modo, qualsiasi sia la sua durata, questa operazione dev'essere eseguita in celle frigorifere a temperatura, umidità ed areazione adatte e costanti. Bisogna infatti evitare l'essiccamento e la putrefazione dovuta ad un eccessivo periodo di maturazione.

Tempi di frollatura particolarmente lunghi sono richiesti anche per la selvaggina (carni nere), mentre le carni bianche (faraona, pollo, coniglio, tacchino) e quelle di animali particolarmente giovani (agnello, capretto e vitello) necessitano di tempi assai più brevi (0-72 h). Animali giovani e di piccola taglia richiedono infatti periodi di maturazione inferiori rispetto a quelli necessari per le carni di animali di grande stazza.

Indipendentemente dalla mole dell'animale e dagli altri fattori, la durata di questo processo è inversamente proporzionale alla temperatura alla quale viene eseguita; ciò significa che tanto maggiori sono le temperature e tanto minori sono i temi di frollatura, e viceversa.

Il limite della frollatura è che richiede tempo, quindi denaro. Pertanto, l'industria alimentare è particolarmente attenta a tutte le possibili soluzioni per ridurre i tempi di frollatura, spesso con un danno alla sapidità e tenerezza del prodotto.( http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/frollatura.html)



Belica Turizem Zlatko Mavric

Medana 32

5212 Dobrovo

Tel.: 00386 5 30 42104 Fax: 00386 5 39 59109

E-Mail: info@belica.net

www.belica.net

La Festa della Ribolla e dell'Olio d'Oliva a Visnjevik

Nei giorni 7 e 8 maggio si terrà a Visnjevik (Dobrovo, comune di Brda nel Collio Sloveno) la Festa della Ribolla e dell'Olio d'Oliva.


L'Ufficio Turistico di Brda ci ricorda che alle pendici del Collio Goriziano centrale si trova l’abitato di Višnjevik, dove vive la famiglia Erzetic che, ormai da molti anni, è fedele alla terra del Collio e raccoglie ogni anno i generosi frutti della vite, con cui produce ottimi vini: Ribolla, Pinot Grigio, Chardonnay, Sauvignon, Damski Rosè, Don, Pepi, Cabernet Sauvignon e Pinot Grigio Amfora. La fattoria può essere visitata previa prenotazione (Višnjevik 25 a, 5212 Dobrovo v Brdih, Telefono: ++386 5 395 94 60, ++386 41 643 114 Fax: ++386 5 395 94 61 e-mailerzetic.visnjevik@volja.net

www.vina-erzetic.com).

Il re dei vitigni bianchi del Collio sloveno e' senz'altro l'autoctono ribolla, dal quale si ricava un vino gustoso e rinfrescante.

I giornalisti e i comunicatori dei Borghi Europei del gusto non mancheranno di fare un tappa all'Agriturismo Belica di Medana,per degustare una buona bottiglia di 'rumena rebula'!



Belica Turizem Zlatko Mavric

Medana 32 5212 Dobrovo

Tel.: 00386 5 30 42104 Fax: 00386 5 39 59109

E-Mail: info@belica.net

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I giornalisti dei Borghi Europei del Gusto a Smartno, per Brda in Vino

I giornalisti dell'Associazione Internazionale Azione Borghi Europei del gusto,dell'Azione Collinando (lo speciale circuito di borghi di collina della rete europea), hanno partecipato a 'Brda in Vino' nel borgo fortificato medievale di Smartno, nel Collio sloveno.


I visitatori hanno avuto la possibilità di degustare e assaggiare i vini locali e i prodotti tipici della regione (olio d'oliva, frutta, miele,ecc.), passeggiando per le strade del paese e conoscendo i produttori collocati nelle piccole case antiche del borgo.

In particolare i giornalisti si sono soffermati a Casa Marica della famiglia Mavric (la stessa dell'agriturismo Belica 1898 di Medana), per degustare il prosciutto, la mortadella e altri salumi di casa, il formaggio sloveno e i vini di casa (Šmartno 33, 5211 Kojsko; tel.: + 386 5 304 10 39, email: info@marica.si).

Sebastian Mavric è stato infatti nominato in questi giorni delegato della Associazione Internazionale Azione Borghi Europei del Gusto per il Collio Sloveno.



Belica Turizem Zlatko Mavric

Medana 32 5212 Dobrovo

Tel.: 00386 5 30 42104 Fax: 00386 5 39 59109 E-Mail:

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Brda, un sogno

La favolosa, interessante e suggestiva regione chiamata Brda, in italiano Collio, si estende all' estremo ovest della Slovenia su un territorio di 72 kmq.. A limitarla sono a sudest il fiume verde smeraldo Soča (Isonzo), a nord-ovest il fiume confinario Idrija (Judrio) oltre il quale il Collio si espande solo in piccola parte anche sul territorio italiano, ad est il Monte Sabotino e a nord il Monte Corada. Il mondo collinare del Collio con i circa seimila abitanti che vivono in case assestate in borghi generalmente serrati alla chiesa in cima ai colli, digrada nel sud dolcemente verso la Pianura Friulana. La sera, è possibile vedere in lontananza le luci di Udine, e verso sudovest, quelle verso il mare fino ad Aquileia. Qui , quando fa bel tempo, si apre un nuovo orizzonte – il mare, il cui gradevole influsso mediterraneo rende la terra sullo strato di Flysch ancora più fertile. Le ottime condizioni naturali ed il contributo delle mani diligenti degli abitanti del Collio, denominati Brici, consentono una ricca raccolta di succosi frutti di ciliege, pesche, albicocche, olive, fichi e delle castagne. Da non dimenticare la rinomata vite, i cui frutti il giorno di San Martino vengono maturati in generoso vino.


Il Collio è un paese dal passato burrascoso e degli avvenimenti attuali molto interessanti. Ricordiamo che una volta c’era il confine con la Repubblica Veneta, e non sempre i rapporti erano amichevoli. Proseguendo da villaggio in villaggio s' incontrano le ricchezze dei beni storico-culturali e tante curiosità naturali degne di rilievo. È pure e un paese dei castelli e delle chiese bianche (di queste ultime se ne sono conservate quasi trenta) costruite generalmente in cima ai colli. La natura è stata molto generosa nei confronti del Collio: in primavera ci offre un' innumerevole quantità di fiori più incantevoli, in estate gustosi frutti ed in autunno un divertente gioco di colori arricchito con il più importante lavoro degli abitanti del luogo – la vendemmia. Poi , tardi in autunno ed inverno, la natura si mette a riposo, alle volte il paesaggio viene addirittura coperto di neve. I contadini – viticoltori in quel periodo si intrattengono nelle cantine, ed e proprio merito loro che viene alla luce un vino cosi generoso.

I Brici vi offriranno volentieri “un nappo di questo dolcissimo bacco” (Monti). Visitate il paese dei momenti più suggestivi! Per pernottare o divertirvi, ricordiamo l’hotel Venko, con annesso casinò, e Belica, un bellissimo agriturismo.



TIC Brda (Ufficio informazioni turistiche)

Grajska cesta 10, 5212 Dobrovo

Tel.: +386 5 395 95 94

Fax: +386 5 395 95 95

E-mail: tic@obcina-brda.si

www.brda.si

Šmartno, il regalo di Zlatko

Il paese di Šmartno (San Martino di Quisca) si trova proprio nel centro geografico del Collio. Un poeta paragona il borgo ad un nido d'aquila da dove lo sguardo può abbracciare tutta la zona circostante, che va dal monte Nanos ad est alle Alpi Carniche a nord-est, e a tutta la Pianura Friulana fino al mare Adriatico. Su questa collina panoramica sorse nella prima metà del XVI secolo sulle rovine di una base militare romana ed intorno alla chiesa, un grande centro abitato – una fortezza medievale, chiamata Tabor, dove all' epoca delle incursioni turche la gente trovò riparo. Il paese sulla sommità di una collina con una cinta muraria e con dei torrioni viene menzionato per la prima volta nel 1317. Non esistono fonti rilevanti sull' origine del muro di cinta, si ritiene però che sia stato costruito all' epoca delle guerre tra gli Asburgo ed i Veneziani fra il 1507 ed il 1519. Alla morte dell' ultimo conte il Goriziano divenne possedimento dell' imperatore Massimiliano I d' Asburgo che ereditò queste terre in cambio dell' appoggio militare contro i Veneziani. Šmartno divenne allora un importantissimo punto strategico sul confine tra l'Austria e Venezia facendo parte della catena delle fortificazioni Števerjan – Kojsko – Šmartno – Vipolže. I Veneziani che tentarono di occupare il Collio ben due volte, furono sconfitti in tutte e due le guerre.


La gente ancora oggi racconta delle storie dei tempi, quando la piazzaforte di Šmartno aveva ancora la funzione per cui era stata costruita. Colui che viveva al di fuori della fortezza, nell'area dove oggi è situato il paese Imenje, in cambio della protezione che gli offriva la cittadella, forniva agli abitanti all' interno del Tabor dei viveri – imenje. Da qui probabilmente l' origine del nome del paese Imenje (imetje = gli averi).

Le case nel centro vero e proprio sono collocate concentricamente intorno alla chiesa di San Martino. Il santo della chiesa parrocchiale più grande del Collio ha anche dato il nome al paese: San Martino – Šmartno. Un torrione di difesa della fortezza oggi funge da campanile dell' imponente chiesa barocca, che si vanta di diversi affreschi del noto pittore Tone Kralj.

Entrando nel riparo della fortezza di Šmartno e passeggiando per le strette vie tra case vecchie e quelle rinnovate, si ha la sensazione di essere entrato in un labirinto medievale, che rinvigorisce, quando si entra nella Casa gotica.

Orbene, Zlatko Mavric ha voluto farci un regalo, facendoci vistare questo gioiello: in parte la proprietà è del Comune, ma tant’è. Ricordiamo che Zlatko è proprietario dell’Agriturismo Belica, che proprio nel paese di Šmartno si è allargato, ristrutturandone una parte. Poi, Zlatko ha anche partecipato al Festival Europeo del Gusto, offrendo una splendida cena il giovedì e venendo a Umago il lunedì successivo.



Curatore / Informazioni



TIC Brda

Grajska cesta 10

5212

Dobrovo v Brdih

Telefono : ++386 5 395 95 94

Fax : ++386 5 395 95 95

E-mail : tic@obcina-brda.si



Sito internet : http://www.brda.si/it



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Zlatko Mavric, uno che sa come accogliere

Nel cuore del paesaggio del Collio nel paese di Medana si trova l'agriturismo Belica. Trovarlo è facile, dopo Cormons si supera il confine (si fa per dire) in direzione Dobrovo, e da questo si raggiunge Medana.
Appena arrivati, colpisce la vastità della struttura ricettiva e l’impagabile visto: l’occhio spazia su tutto il Collio, sloveno e italiano, dandone un senso di unità, e poi in lontananza si scorge il mare ed Aquileia, ammesso che sia sereno e limpido.
All’interno, si capisce il perché della vastità. Zlatko era partito da una semplice osteria di paese, neanche tanto grande, e poi ha aggiunto i vari locali. E’ interessante farne il giro: vi si trovano la cantina (notevole la raccolta di bottiglie che gli sono state regalate), la barricaia, la cantina di produzione vera e propria, la sala dove stagiona i formaggi, la sala degustazione, e così via. Al primo piano, accanto alla sala convegni, si trova la sala di stagionatura dei prosciutti: la si vede attraverso due finestre dalla sala convegni, una vista incredibile, che fa venire subito fame. Ho assaggiato il prosciutto ed è davvero delizioso.
Il ristorante puo' ospitare 50 clienti. Per i gruppi e' riservato un posto particolare col focolare.
Dagli inizi della primavera ai primi giorni d'autunno, è disponibile posto nel giardino e sulla terrazza coperta. Non potrete resistere alla appetitosa cucina ,che prende spunto dai tradizionali sapori del Collio, ottimi formaggi e pane casareccio (dal forno a legna). Fanno anche particolare attenzione alle carni prodotte e conservate da loro. Sono orgogliosi dei loro prodotti come il prosciutto, i salami, l’ossocollo, pancetta, salsicce, cotechini..
Veniamo al vino. Zlatko ha iniziato a produrlo nel 1983/84, ed ha iniziato ad imbottigliare più o meno con l’indipendenza. I prodotti di punta sono la Ribolla Gialla e il Tocai. Tra i rossi lui dice che il migliore è il merlot.
La Ribolla, il Tocai, lo Chardonnay, il Pinot Grigio li tiene 18 mesi in botti di acacia, mentre i rossi, Merlot, Cabernet e Pinot nero, li fa stagionare in botti di rovere.
Ultimo appunto, Zlatko dice che il Collio che si trova in territorio sloveno è quello più favorito dall’insolazione.
Per tutti questi motivi, l’agriturismo Belica è stato scelto come una delle tappe del Festival Europeo del Gusto che si terrà a dicembre.

Belica TurizemZlatko MavricMedana 325212 Dobrovo Tel.: 00386 5 30 42104 Fax: 00386 5 39 59109E-Mail: info@belica.net Indirizzo e-mail protetto dal bots spam , deve abilitare Javascript per vederlo
'Belica TurizemZlatko MavricMedana 325212 Dobrovo Tel.: 00386 5 30 42104 Fax: 00386 5 39 59109E-Mail: info@belica.net Indirizzo e-mail protetto dal bots spam , deve abilitare Javascript per vederlo
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