Bisogna fare attenzione, perché alcuni utlizzano la legna come combustibile, all’esterno delforno. Un po’ come faceva mia nonna con la cucina economica, E poi ci sono quelli che fanno fuoco dentro il forno.
Un forno a legna storico ha una struttura architettonica ideale, con la giusta proporzione cielo-terra per la cottura. E' una questione di grandi spazi, che forse i panifici di città non si possono più permettere. I materiali isolanti, tutti naturali (come cenere e sabbia), consentono una cottura uniforme e conservano il calore più a lungo. Altra questione importante è il pavimento del forno, che nel mio caso è fatto di mattoni e terra.
Il fondo deve assorbire umidità dal pane, per evitare che l'acqua bolla sotto la pagnotta e bruciacchi la parte inferiore. In quanto al combustibile, il forno a legna consente di ricorrere a materiali pregiati, come il legno di nocciolo che impregna l'ambiente di aromi e profumi che si ritrovano nel pane; basta un rametto di ginepro bruciato qualche secondo prima di infornare per regalare un buon sapore alle pagnotte.
Il forno a legna, inoltre, obbliga il panettiere a ritmi più lenti, rispettosi del processo di lievitazione naturale. In ultimo, per quel che concerne l'aspetto ambientale, un forno a legna inquina sicuramente meno di quello a gasolio e, in epoca di caro-petrolio, è meglio un combustibile locale che non pesa sulla bilancia economica nazionale.
La procedura è molto laboriosa. Si comincia la mattina presto a riscaldare il forno con le fascine. Dopo un'ora la temperatura è al punto giusto e si comincia con l'infornata. Quando il termometro cala devono essere aggiunte nuove fascine e si procede ancora con l'infornata.I prodotti cotti nel forno a legna assumono caratteristiche particolari e diverse rispetto a quelli industriali. Il pane, grazie alla particolare lievitazione, dura anche una settimana, mentre il contatto con i mattoni 'refrattari' durante la cottura lo rende particolarmente gustoso e croccante. Tornano fuori insomma i vecchi sapori, odori e colori di una volta.
http://vaterlandvenetia.blogspot.com/2010/04/sarmego-un-panifico-legna.html
