E’mattina presto, e troviamo Roberta Castellan già al lavoro. L’andirivieni è già notevole, e, curiosando, notiamo il ben preparato e fornito banco, e poi la Bina Friulana.
La BINA Friulana è un pane di storica tradizione friulana che oggi riprende i lenti antichi metodi di panificazione d'un tempo, la farina, il lievito naturale ed i tempi di lievitazione sono i veri segreti di un gran pane.
Il lievito naturale è la pasta madre della tradizione, una Pasta Madre di oltre cinquant'anni tramandata di padre in figlio, la preparazione del lievito naturale per produrre la Bina Friulana richiede una lavorazione molto lunga una successione di impasti e lievitazioni per almeno 48 ore,la farina è delle farine più pregiate, ricca di sostanze nutritive e minerali tipiche delle farine di una volta, macinate “ a pietra”. Tutto questo sui tramuta in un pane davvero unico per gusto, fragranza e durata.
Il profumo intenso, il colore caldo, il rumore della crosta croccante e l'alveolatura della mollica, la forma rustica della BINA Friulana, sono frutto del connubio perfetto tra una farina dalle caratteristiche eccezionali e la forza del lievito naturale.
La BINA Friulana ha un sapore caratteristico, gradevolmente acidulo, che esalta il gusto di formaggi e salumi e “pulisce la bocca” come un buon vino e prepara il palato ad una nuova esperienza gustativa.
Come il buon pane antico BINA Friulana dura almeno quattro giorni e se ben conservata, si mantiene ancora sufficientemente morbida una settimana.
Una caratteristica importante per chi non ha tempo di acquistare il pane comune ogni giorno,e quando rafferma diventa ottima come crostino per zuppe o per bruschette.
Quello con la Pasta Madre è un metodo di lievitazione antichissimo, caratterizzato da una microflora batterica selezionata.
Va tenuta in vita e riprodotta con successivi rinfreschi e impasti periodici con farina e acqua, perché i micro-organismi che la compongono devono essere costantemente nutriti.
A differenza del lievito di birra, la lievitazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più lunga e complessa. Numerose proprietà positive sono riconosciute alla lievitazione naturale:
Una maggiore digeribilità delle proteine; gli aminoacidi rilasciati sono molto più numerosi rispetto alla lievitazione con lievito di birra, colorazione della crosta più scura, aroma più intenso sapore e fragranza particolari (che dipendono soprattutto dalla presenza di acido lattico e acetico e dei ceppi di micro-organismi che compongono il lievito) e biodisponibilità maggiore dei minerali.
Grazie ai tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione lo rendono più sano e digeribile.
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