La carne di coniglio è un grosso business per l’Italia, in quanto il nostro paese è il primo produttore, oltre che il primo consumatore, di questi animali. Tutto ciò nonostante il coniglio sia una carne superata, nei consumi italiani, da quelle bovine, avicole e suine. E nonostante l’andamento altalenante dei consumi.
Negli anni Settanta, con un grosso aumento degli studi e delle ricerche, la coniglicoltura è divenuta un’attività zootecnica razionale e intensiva.
La vendita del prodotto è rimasta tuttavia per lungo tempo legata a forme tradizionali, come la distribuzione della carcassa intera, con testa e zampetti. Anche se la carcassa intera, o la mezza carcassa, è ancora oggi la tipologia in commercio più diffusa, soprattutto nelle macellerie tradizionali, nella grande distribuzione è possibile trovare tagli e porzioni particolari, nel tentativo di venire incontro ai nuclei familiari di piccole dimensioni.
Il controllo della qualità del prodotto finale è il fiore all’occhiello della produzione italiana, in piena sintonia con la maggiore sensibilità degli acquirenti sulla propria salute e di riflesso sulla bontà dei cibi che vengono mangiati.
La carne di coniglio presenta un contenuto di colesterolo inferiore rispetto alla carne di altre specie (inferiore a 50 mg/100 g di carne), al contrario ha una buona concentrazione di fosforo, potassio e magnesio, mentre calcio, ferro e sodio sono presenti in quantità limitate. La carne di coniglio presenta, dal punto di vista nutrizionale, qualità indiscutibili rispetto alle altre carni, in quanto è caratterizzata da una percentuale di lipidi relativamente ridotta, da un basso valore energetico e da una densità nutrizionale in proteine molto elevata. Quest’ultimo aspetto attesta l’eccezionale valore dietetico della carne di coniglio, dal momento che una quota cospicua dell’energia totale apportata deriva dalle proteine a discapito dei lipidi.
A Valvasone abbiamo incontrato Francesco Salvador, che ci ha raccontato un po’ della sua azienda. Ci sono anche il padre e la madre (record: quest’ultima disossa un coniglio in otto minuti).Hanno convertito la loro azienda a questo tipo di allevamento, e per sovvenire alle difficoltà di distribuzione, hanno aperto uno spaccio, in via Trento. Allevano fino a 18 mila animali, e quello che viene venduto allo spaccio e nel mercato agricolo di Pordenone viene alimentato per gli ultimi 40 giorni con una miscela di mais, carrube, erba medica e crusca compresse, e acqua.
Sono macellati quando raggiungono i 3, 3,5 kg, ed inizia la lavorazione: coniglio intero, a pezzi, hamburger, salsicce, fettine, e il rotolo. Quest’ultimo viene farcito in quindici modi diversi, a seconda della stagione. E poi coniglio in porchetta.
Hanno molto successo gli hamburger e il rotolo: c’è chi a Pordenone li consuma in quantità industriale, fidando sulla qualità e sulla salubrità delle carne.
Azienda agricola Salvador Pietro
Via Trento 1°
33098 Valvasone Pn
Tel. 0434 89797
e-mail: checku86@gmail.com
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